【快讯】豆豉的故乡

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□魏浩( 3台)

初学纳豆还是少年？ 霜过后，秋雨渐渐停了，明媚的阳光飒爽地照着冬天的脚步，院子也热闹了起来。 生产队要把每个家庭的稻谷和玉米晒一次。 在自留地收获的豌豆和绿豆等杂粮、鲜红的辣椒也必须再次暴晒。 大人们蹲在家门口看着金黄色的玉米和谷子、五颜六色的豆子，还有红红的火辣椒，一年的辛苦和疲惫，随着这秋天的高天气，升上了九霄云外。 这个场景是生动的画面，是我少年最深刻的记忆。

此时，院子里的女人正在暗中用力。 冬至以后各个家庭都会开始准备新年用品，所以新年用品的准备第一幕是制作纳豆。 在年轻不吃衣服的时代，农民所有的饭菜都是生产队分的，蔬菜和可怜的调味料(食盐除外)也是自家种的。 工厂生产的高级调味料纳豆、大豆油、辣椒酱等，只有城市人才有资格吃。 制作豆浆的最初准备材料，上等的材料是大豆和黑豆，其次是白豌豆，第一次是麻豌豆，质地太硬，不好吃，也没有浓烈的香味。 纳豆原料大豆或豌豆必须经过精心挑选，去除发霉、破碎的，只有颗粒饱满、颜色明亮的大豆或豌豆才有资格成为纳豆原料。 第二步是浸泡，浸泡是去污，也是原料的再筛选。 搅拌多次，仍漂浮在水面上的，必须淘汰。 选择材料浸泡的水温、时效性，各家庭的女性们根据自己老家和婆婆传授的秘传和自己在制作过程中的经验进行评价。 第三步是蒸煮和发酵，这是决定大豆质量的最重要的一环。 发酵后可以加入食盐、曲酒、辣椒酱、香料、生姜米。 经过一定的时间，院子里弥漫着特异的浓香。 无论多么困难的家，都要打开做好的纳豆，让家人和附近的人感受新鲜感，验证自己的制作水平和制作技术。 那清爽的香气，在寒冷的冬天也给人带来了温度。 新鲜的纳豆一吃饭，大人孩子的饭量不知什么时候增加了，好像比以前饿得更早了。 这个时候，妈妈把做好的纳豆放在小坛里存档，如果不是喜事，或者是亲戚朋友来访，或者是劳动干部家庭，都不容易上桌。 贪吃的孩子们只盼着新年。

在经济困难的时代，纳豆是奢侈品。 我妈妈当然会做纳豆，但同时她的技术在我们这里是一流的。 这个地方有三个地方，城内乡下几乎所有的家里都做纳豆。 县城生产的老字号潞川豆丰，其制造技术于2008年被列入国家级非物质文化遗产名录。

纳豆的制作由来已久。 史料记载，中国的纳豆制作起源于先秦，加工过程中最重要最重要的工序和技术在于发酵、瓮，所以古人称纳豆为幽灵。 王志坚《表异录·》吃饭》说:“幽灵、丰也。 幽默，也写幽尔。 幽灵，也就是幽禁，是指将其幽禁在瓮中，使曲霉发酵。 尓是象形文字，像豆类生长的样子，本来是豆类的总称。 纳豆的制作以大豆和黑豆为好，民间家庭用比较便宜的豌豆做纳豆，其味道也很朴素醇厚。 豆类作为食品，以纳豆为调味料，汉代已有记载。 西汉史游《急就章》中有这样一句稻黍稻粟麻粳、饼饵麦饭甜豆羹。 葵韭蓼苏姜，芜菁盐鼓酱。 诗中的豆汤是指用红豆煮的食品。 用红豆做羹，不加酸醋，因为其味道纯正甘甜，所以也被称为甜豆羹。 其实这也是现代人热衷的食品，黑豆粥有利尿、乌发补肾的功效。 族低头族每天喝几次黑豆粥，可以缓解疲劳。 诗中的盐丰是豆丰。 醋是指今天的酱油和食醋。 东汉焕在《释怀·》《释怀》中称赞说，豆豉能调和五味，因此很有必要。 曹植也有煮豆煲汤、淋汁的诗句，由此可见，自汉代以来，纳豆、豆汁已经是人们饮食生活的重要调味料。