【快讯】天下川菜独树一帜

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上河帮助下河帮婉派豪放派

天下川菜具有独特的特点

华西都市报-封面信息记者吴冰清戴竺芯拍摄杨涛

在北京，大部分重庆人开的中餐馆都以正宗川菜的名字命名，在很多成都小吃店，老板一开口就是地道的重庆话。 在成都，很多成都人开的火锅店也打着重庆的招牌。

从古到今，在吃这件事上，即使你不是川渝人，也有川渝魂。 唐宋时期，生活在四川省近20年的李白入京后，以年轻时吃的蒸鸭为蓝本，用百年陈醋、花雕、枸杞等蒸鸭献给唐玄宗，使太白鸭闻名世界。 眉山的苏东坡先生，是川菜宣传大使，在职业生涯的奔波中，向中原、江南、岭南地区宣传蜀地的菜肴，让全国人民都喜欢东坡肉。

但是，外国人一进入河里，就会佩服川菜。 例如杜甫，陆游。 河南人杜甫在诗中多次提到四川的鱼，而浙江人陆游则用玉食峨眉木耳、金鼾丙穴鱼赞美川菜。

千百年前令李白、杜甫们垂涎的川菜与现在大不相同，但传到巴蜀人尚味、好辛香以前，仍延续在现代川菜的一菜一格、百菜百味、清香醇浓、麻辛香之中。

宫保鸡丁、回锅肉、鱼香肉丝、辣子鸡、夫妻肺片、水煮牛肉&hellip； &hellip； 更不用说遍布各地的渝蓉字头火锅店了。 至今，现代川菜仍然占领着食物们的味蕾。 在全国的餐馆中，四川餐馆的数量最多。 川菜以川、渝两地为基地，其麻辣鲜香遍布全国各地，乃至海外。

在北京，大部分重庆人开的中餐馆都有正宗川菜的名字，在很多成都小吃店，老板一开口就是地道的重庆话。 在成都，很多成都人开的火锅店也打着重庆的招牌。

出生于重庆，现居成都的中国菜达人、川菜达人彭子渝，被成渝两地的美食所熟知，在他看来，这并不奇怪。 蓉川菜和渝派川菜属于上河助和下河助，本来是川菜的两大分支，只是菜肴风味不同。 形象上，川菜的&lsquo； 委婉约派与&lsquo； 豪放派。

川渝两地是川菜发扬不可缺少的。 毕竟，川菜在1979年首次正式离开中国大陆时，成渝厨师各出精英，正好占一半，平分秋色。

一方山水养育了一方人，养育了成都平原的孩子，很温和。 重庆山城之子，实直。 不同的性格，在口味中也隐藏在码头文化为主的重庆，料理更加粗放，大气，创新大胆，调味料的采用更加极端。 以休闲文化闻名的成都，诠释了官府料理的特点，对料理要求细致，味道更丰富，更和平。

同样是拉面，重庆喜欢汤，成都没有汤，重庆的面粉更辣，成都的担担面调味料越来越多。 同样吃火锅，重庆锅底喜欢九宫格，麻辣味，成都锅底喜欢鸭锅，香辣。 比如，同样吃粉，重庆人喜欢吃酸辣粉，成都人喜欢吃肥肠粉&hellip。 &hellip； 正是因为两者各有风格，才带来了川菜丰富多彩的味道。 彭子渝说。

移民

再次重做四川菜

四川史(包括现在行政区划调整后的重庆市)，差不多是移民史。 移民是人流和交往，人必须吃饭，饮食文化也必须自然移动。

总而言之，四川省经历了多次大规模移民。 多次移民，再次破坏川菜、川菜的味觉系统，也经历了n次从头再来。 一次又一次的移民，一次又一次地重新做川菜。

明末清初，四川经历了大战乱，十室九空、湖广填埋了四川，混杂着大量移民、口味。 清代实行地方官籍贯回避制度，外籍官员多带家庭厨师入河抗日战争时期，国民政府向西迁移到重庆，单位和老百姓越来越多。

五湖四海的人聚集在一起，味道融合，但川味一直未被同化，反而迅速发展成集大成者的中国菜。 这是因为川菜重视味道的精髓。

味道

扮演七滋八味风情万种

过去居住在内陆的四川盆地交通不便，食物不易残留，味道成为川人烹饪的重要内容。 这是千百年来，川菜一直不变的dna。 《华阳国志》记载，当时巴蜀地区有卤水、岩盐、川椒等。 张槊用西域带回胡豆、黄瓜、大蒜等新作物，为川味烹饪增添了原料。 《蜀都赋》中，是当时蜀地使用的调味料，也详细描绘了丹椒、辛姜、麋鹿芜、盐泉等。

到了明末清初，南美魔法植物降临，是革命性的翻盘，那就是辣椒。 辣椒进入四川，爆发了巴蜀饮食史上第一次惊人的邂逅。 口味、辛香、巴蜀地区的人从辣椒中获得了口味的升华。 但是，与辣椒相遇后，四川人并不像其他地方那样守旧讨厌，而是团结花椒和辣椒，挑战神经和舌头，演绎川菜的七滋八味，风情万种的麻辣风尚。

辣度是川菜众多口味中的一个分支，也是许多人对川菜认知误区。 四大菜系的川菜一共有二十四种口味类型。 鱼的香味很好吃，青椒麻味中毒，酸味很好吃。 大蒜泥味浓郁，荔枝味酸，怪味独特。 &hellip； &hellip； 调味多样性成为具有吸引力的菜系之一，这也是川菜独一无二的原因。

味道是，过去是川菜的dna，经过悠久的岁月，在川渝人的生活中，潜伏在川渝人的血脉中。

合作

把带来的主义做到极致

从海纳百川的川菜可以看出，四川和重庆在吃这件事上，极尽了拿来主义。

川菜在快速发展的过程中，既保存味道的精髓，又积累，博采各家之长，南菜川味、北菜川烹，丰富了自己。

现在，用麻辣勾起味蕾的川菜，已经在晚清成熟了。 当时，作为四川省政治、经济、文化中心的成都，对川菜的成熟和快速发展起到了重要的推动作用。 大胆创新的从重庆分支出来的川菜，发展迅速，极大地丰富了川菜的内涵。

过去，川人与外界交流，多依赖水道。 位于长江和嘉陵江交汇处，水陆相连的重庆，在川菜转型中自然走在前列。 他们最初接受新事物，然后传到四川。

最具代表性的是火锅，业界基本上都承认来自20世纪20年代至30年代重庆码头的边缘。 改革开放后，成都火锅店整体上大量兴起。

不同的山水文化造就了以重庆为代表的下河帮、以成都为代表的上河帮、自贡内江等为代表的小川带不同口味的优势。

活跃在重庆码头的商人、纤夫、搬运者等，贫困劳动者多，加之重庆湿度高，他们更需要辛辣的食物。

1980年代初，重庆出现的江湖菜也是如此。 江湖菜最初出现在各种省道、国道的交通要道上，从南到北的卡车司机，由于长途奔波，生活、味蕾都稀薄无味，前面流传的川菜加上麻辣、泡菜、酸菜，才得以食用。

变得相同

传达巴蜀的饮食文化

在成都，岷江的水不断灌溉这片肥沃的土地，在优越的环境中，培养出了享受安逸的成都人。 清代成都的茶馆比米店还多。 除了成都自古以来的政治中心地位之外，这里的川菜，在味道上更注重清淡、甜美、形式上更讲究精致。

但是，这些差异并不能切断成渝两种饮食文化中存在的血缘关系。 他们不是独立存在的地域菜系，而是不同风味的菜肴，自古巴蜀一家，上河助、下河助、小川助川菜，各有特色，相互影响。 在彭子渝看来，川菜菜系之间的大一统格局，最大限度地传达了巴蜀饮食文化，也大大有利于今后川菜向产业化方向的快速发展。

李志